غذای سنتی و لذیذ زنجانی ها/ جغور بغور طعمی که در دهان ماندگار است

میهن نیوز – مهران حبیبی- از کوچه پس کوچه های مرکز شهر زنجان که می گذری بوی خوشمزه ای مشامت را پر می کند به طوری که خواه ناخواه گرسنه می شوی  وبی اختیار سر از مغازه جغور بغور پزی در می آوری…

جغور بغور از غذاهای محلی زنجان است که به نام زنجانی‌ها به ثبت ملی رسیده است و از ترکیب دل و جگر و قلوه گوسفند، غوره، پیاز، گوجه و ادویه تهیه می‌شود. اگر این غذا با روغن حیوانی مانند روده شیرین، دنبه و…  آماده شود، طعم بسیار لذیذتری پیدا می‌کند. جغور بغور در برخی مناطق ایران مثل گیلان و شیراز نیز رواج دارد که به‌ترتیب با اسامی واویشکا و توتُوِی (توتابه‌ای) بین مردم شناخته می‌شوند. جالب است بدانید که اسکاتلندی‌ها نیز غذای مشابهی جغور بغور دارند به نام «هَگیس» که جزو غذاهای ملی این منطقه به حساب می‌آید.

به همین منظور قرار شد با آقای محسن اسکندری یکی از دوستانم که اهل خوردن جغور بغور یا همان (جیغیر بیغیر) ماترک زبان هاست به محله جغور بغور فروش ها سری بزنیم.

هنوز آفتاب زیاد بالا نیامده است روز جمعه ای که کمتر صدای رفت و آمد خودروها را می شنوی وسکوت زیباترین آهنگی است که گوش ها را می نوازد، برای رفتن هم عجله ای نداریم اگرچه هوا کمی به سردی میزند اما نمی شود از خیر خوردن جغور بغور سنتی زنجان و یا جگر های طعم دار زنجان گذشت. به محله اصغریه زنجان که میرسیم خیابان باریکی که یک طرفه است ما را یک راست به مقصد می رساند، از کنار بازار میوه فروش ها رد می شویم و خوشبختانه چون روز جمعه است این بازار تعطیل است اما بوی جگر های پخته شده و جغور بغور همه جا را گرفته است، پس از عبور از آن خیابان باریک به میدانی می رسیم که دورتادور آن را مغازه های جالب جغور بغوری و جگرکی احاطه کرده است، دوستم می گوید یک هفته صبح زود سرکار می رویم تا جمعه شود و برای خوردن جغور بغور به این محل بیاییم ،تفریح ما هم خوردن است دیگر! با انگشت مغازه ای را نشان می دهد که مردی خنده رو در حال پختن چیزی است، می گوید برای مصاحبه باوی قرار گذاشته است ، دوربینم را روشن میکنم چند فرم عکس و لحظه‌ای از میدانی که داخلش مجسمه قرار دارد فیلم هم میگیرم، مجسمه مردی که خار بر پشت دارد و گویی  این محل نیز به این نام نامگذاری شده است یعنی (ورکچیلر میدانی) نزدیک مجسمه که میشویم ظاهراً روزگار سختی براین مرد خارپشت گذشته است یکی از پاهایش شکسته و دور و اطرافش آنقدر زیبا نیست که بتوان در آنجا کمی مکث نمود اما از آن زاویه می توان مغازه ای را دید که تابلوی بزرگی بر سر درب آن با این نام (جغور بغور و جگرکی سنتی کریمی )رخ نمایی میکند و گویی این تابلو سالهاست با مشتریان خود همراه می شود و چهار فصل های زیادی را دیده است که همواره پس از عبور رهگذران و  مشتریان با مردی که خار بر پشت دارد و بیجان ایستاده است همنوایی می کند.

کنار این میدان چند مرد جوان  و مرد دیگری با کلاه مخصوص که سنی ازآن گذشته مشغول به کار هستند، یکی نان؛ دیگری دوغ و یکی دیگر سبزی تازه سر میزها می‌گذارد.

صدای جلز و ولز روغن حیوانی با جگر تازه گوش نواز است و دهانت را آب می اندازد…

آشپز روغن را در تابه مسی بزرگی که حاصل دسترنج صنعتگران زنجانی است، می ریزد گوجه فرنگی، غوره و فلفل را در تابه انداخته و با زرد چوبه و نمک تفت می دهد، حالا نوبت اضافه کردن جگر تازه است با سرعت زیاد جگر را هم ریز ریز کرده و داخل تابه می‌ریزد؛ پیاز هم ریز خرد شده و به جگر و غوره و فلفل و گوجه ملحق می‌شود.

سرعت دست آشپز به قدری بالاست که باید با صحنه آهسته به تماشای این هنرمندی بنشینی تا متوجه کارش شوی…

در مغازه های دیگر هم روی دیوارهایشان تا چشم کار می کند عکس هایی از افراد معروف، از بازیگرهای قدیمی گرفته تا ورزشکاران نامی دیده می شود.

بوی جغور بغور در مغازه پیچیده … علی کریمی مالک این مغازه جغور بغوری است اگرچه فوتبالیست نیست، اما استاد به تمام معنا در پخت غذای سنتی زنجان است ، غذایی ساده اما لذیذ و خوشمزه … نزدیک تر که می شویم بوی جغور بغور گرسنگی اول صبح را دو چندان می کند و سر آشپز به گرمی از ما پذیرایی می کند.

 علی کریمی می گوید: ۳۴ سال است که جغور بغور  ودر کنار آن جگر هم می پزم و از این راه درآمد کسب می نمایم این مغازه نیز ۳۴ سال است که همراه من است و با خوب و بدم ساخته، و بیشتر عمر من در این مغازه سپری شده است.

 وی می‌افزاید: عادت کرده ام که صبح های زود بیدار شوم، البته از صبح ساعت ۶ تا شب ساعت ۹ مشغول پختن جگر و جغور بغور هستم، با مشتری ها نیز گرم صحبت می کنم خدا را شکر راضی ام به رضای خدا.

 کریمی ادامه می دهد: چهار نفر در این مغازه مشغول به کارند یعنی توانسته ام چهار نفر اشتغالزایی داشته باشم، الحمدالله وضعمان خوب است و گله ای نداریم، قدیما ساعت ۴ می آمدم مغازه اما الان دیگر مشتری ها دیر می آیند و من نیز مجبورم ساعت ۶ صبح به مشتری ها سرویس بدهم.

 کریمی تاکید می کند: پختن جغور بغور فن و فنونی دارد که سالها تجربه باعث شده که غذای سنتی زنجان به این خوشمزه ای برسد.

این مرد زنجانی می گوید: جغور بغور که در زبان محلی به آن “جیغیر بیغیر” می‌گویند نوعی خوراک جگر است که از زمان‌های قدیم در دل بازار زنجان جا خوش کرده و با عنوان جئز بئز در آذربایجان شرقی و به نام واویشکا در شمال کشور به روش‌های مختلف طبخ می‌شود، اما همین غذای ساده با دستور پخت آسان که در اقصی نقاط کشورمان ایران پخت می‌شود به نام ما زنجانی‌ها به ثبت ملی رسیده است.

او ادامه می دهد: در زمان های قدیم این غذا  ۳ نام داشته که حسرت الملوک معروف ترین آن ها بوده…

حالا چرا حسرت الملوک!؟

نقل است که روزی ناصرالدین شاه با خانواده خود از زنجان  عبور می‌کرده و یک شب را در این شهر اتراق می‌کند و همسرش که آن زمان باردار بوده بوی این غذا(جغور بغور) را می‌فهمد ولی برای تهیه آن وقت نمی‌کنند و قافله حرکت کرده و خانواده ناصرالدین شاه از زنجان می روند.

 دیری نمی گذرد که همسر ناصر الدین شاه دچار بیماری می‌شود و پس از انجام دوا و درمان فراوان که بی نتیجه می ماند به این نتیجه می‌رسند که او به خاطر نخوردن غذایی که دیده یا بوی آن را استنشاق کرده دچار بیماری شده است .

تعدادی از کارگران پادشاه به زنجان می‌آیند و از غذا تهیه می‌کنند و برای همسر پادشاه می‌برند و او با خوردن آن دوباره سلامتی خود را باز می‌یابد و بعد از آن روز نام این غذا به عنوان “حسرت الملوک” در خاطره‌ها ثبت می‌شود.

در گوشه ای از این مغازه افرادی برای خوردن جغور بغور یا همان جیغیر بیغیر ماترک زبان ها به اینجا آمده بودند .

واینگونه جمعه ما با طعم جغور بغور آغاز می شود …